|知果堂講水果|台灣的柿子
一次搞懂台灣柿子

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台灣柿子的來源 


在講台灣柿子的歷史前,我們先來搞懂台灣柿子的兩個體系,很簡單!請記得台灣柿子只分兩種,一種叫做『甜柿』、一種叫做『澀柿』,它們都需要脫澀才會變甘甜,甜柿在樹上就會自然脫澀,澀柿則是要採收後再進行『人工脫澀』。  


 我們簡單以圖表來說明甜柿跟澀柿的差別 

採收下來就能吃的甜柿

採收後還需要脫澀才能食用的澀柿

淺談台灣澀柿 


台灣低海拔的澀柿普遍以『牛心柿』為主,主要種植在嘉義一帶,在每年10月前後採收,因為量大、價格低,又被稱為平民版柿子。牛心柿採收後多數去澀的方法就是浸泡石灰水(碳酸鈣白粉)加快脫澀速度,就是我們在傳統市場上看到有些牛心柿表面白白的原因。  


澀柿脫澀後除了鮮食以外,也有烘乾的技藝,也就是發展成大家熟悉的柿餅,柿餅乾燥多數以機器烘乾為主,少部分輔以日曬,如新竹的曬柿子。 


新竹的曬柿子 

柿餅與柿餅保存


製作柿餅的甜柿多數以澀柿為主,偶而會出現產量極低的筆柿,筆柿做成的柿餅真是人間美味,我們自己非常喜愛。


稀有的筆柿做成柿餅真的很好吃 

製作柿餅的流程大概是這樣,農夫們把柿子採收後送到分裝廠進行脫澀,接著再去皮、去蒂頭,送進去烘乾機,以低溫慢慢收乾,收乾的過程口感變Q以外,甜度跟風味都會更集中。  那為什麼柿餅中間都會陷進去,農家說柿餅即將烘好的柿餅,會按壓蒂頭讓柿餅陷進去,美觀度也會提升。

剛採收下來的柿子,放在籃子裡脫澀也等待去皮

要先去皮才能做柿餅,目前去皮主要是用機器,人工再修機器去不到的位置 

接著整齊地放入托盤,然後低溫長時間烘乾

快烘乾的柿子色澤會轉深一些,看起來更加可口

柿餅的製作非常考驗師父的技術,如何『外Q內軟』就是一門真功夫。傳統方式製作的柿餅,因為沒有化學添加,所以很容易發霉,通常常溫3-5天就發霉了,也因此建議要以冷凍方式保存,柿餅神奇的地方就在於冷凍保持也不會變硬,隨時拿出來都可以立即食用。另外,柿餅存放時顏色會逐漸氧化變深,但這不是壞掉,請不用擔心。 

剛剛烘好的牛心柿柿餅

剛剛烘好的筆柿柿餅

外面乾燥,裡面帶點汁的柿餅,根本就是流口水等級 

淺談台灣甜柿品種 


台灣甜柿普遍種植在台灣中部的山區,從低海拔的摩天嶺到高海拔的梨山都有種植,這幾年全球暖化的關係,需要冷熱交替的甜柿越來越適合梨山栽種,也造成梨山栽種甜柿的面積越來越多。 


甜柿又稱硬柿,又甜又脆,在樹上就可以自行完成脫澀,精緻種植的生產者甚至會疏果(一根枝條只保留幾粒生長態勢比較好的甜柿,其餘拔掉做堆肥,讓養分供輸給狀況好的甜柿),頂級新鮮的甜柿除了果型美以外,表面淡淡一層白白果粉很迷人。  


台灣甜柿多數是日據時代移入台灣種植,以『圓扁形的富有跟方形的次郎,還有圓扁形晚生種花御所』三個品種為主,味道都很類似、口感也爽脆。但甜柿基本上跟其他水果產業一樣,誰越快採收,價格越好,也因此比較早採收的富有跟次郎還是市場最常見的兩個品種


富有柿,看起來比較扁園

次郎柿,看起來比較四方 

知果堂知秋柿 


知秋柿是知果堂與台中和平區幾位年輕果農合作的甜柿品牌,種植於高山地區,引山泉水灌溉。要貼上知秋柿認證貼紙必須要符合以下幾個標準:台中和平區高山生產、農藥檢驗合格,必須要成熟採收、永續草生栽培果園,並與知果堂簽訂供應合約。 


知果堂位於深山的甜柿產區

甜柿常見問題 

Q:為什麼柿子需要脫澀  柿子會澀主要是果實內的可溶性單寧物質,當舌頭碰到可溶性單寧就會讓人感到澀感,脫澀後單寧會轉換成更大分子,就不會感覺到澀感。  


 Q:柿子切開有時候有小黑點又不像發霉是什麼?  這也跟柿子的單寧物質有關,單寧物質接觸空氣氧化造成,非壞果請不用擔心。但如果不好分辨壞果或者是單寧物質,可以跟知果堂的客服同仁確認。  



甜柿上的小黑點點 

Q:哪些人不適合吃柿子  柿子不建議洗腎跟腸胃不好的人食用,建議腸胃不好的人可以吃,但建議一天不要超過一粒,去皮也比較好。  


 Q:柿子可以連皮吃嗎?  這幾年很多人推崇甜柿洗乾淨後連皮食用,沒有不可!也可以更完整攝取甜柿營養。但是如果口感不適應或者腸胃不好的人,千萬不要勉強自己連皮吃。  


 Q:柿子不可以跟哪些食物一起吃  傳統農民曆都教大家『蟹柿相剋』,就是說品嘗秋天的肥蟹時,千萬不要配著秋天的甜柿一起吃。原理就是因為甜柿的單寧容易跟蛋白質作用,造成消化不好。另外除了螃蟹以外,優酪乳、肉類也不要搭著甜柿吃。但其實大家也不需太過緊張,畢竟很少人會一口水果、一口其他食物,只要錯開時間就沒事。  


 Q:甜柿熟度怎麼分辨  甜柿成熟還是很脆硬,用按壓不準,主要看蒂頭葉子四周是否已經轉黃,如果還微綠就可以繼續常溫保存讓它成熟。也有人說看外觀有沒有變紅,但這必須要看海拔跟季節。  海拔低的甜柿,變黃還沒轉紅就已經成熟,高山地區如梨山或者深秋氣溫較低,甜柿可以黃轉紅才成熟,所以有些高山甜柿在靠近冬天時採收,才會透紅又還沒變軟。  


蒂頭四周還有些綠,代表可以再常溫放幾天

這樣的熟度很剛好,可以馬上食用 

Q:甜柿怎麼保存  甜柿我們會建議新鮮吃,食用時稍微冰鎮一下再切會更美味。甜柿是不建議長期冷藏,味道會有些質變以外,冷藏過的甜柿再拿出來也會軟很快。  


Q:甜柿除了鮮食還有什麼料理應用  可以參考知果堂的料理食譜:https://www.ourtable.com.tw/tw/live/78?preid=2   


Q:哪裡可以買到知秋柿  每年10月歡迎透過知果堂網站或者打電話到知果堂訂購知秋柿:https://www.ourtable.com.tw/tw/product/279  

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