知果堂隨著每季的果通信特刊，與不同的職人合作果物延伸課程，讓大家除了懂得品味新鮮水果，認識台灣產地的樣貌及農業現況，也了解如何用本產水果入菜調飲，讓餐桌充分與土地、節氣和人群連結互動，成為一張生氣蓬勃，土生土長話家常的歡樂餐桌。
夏季檸檬特調好時光，我們邀請了發酵手作職人Lisa老師教大家製作黃檸檬鹽麴，老師也一併介紹了另一種米的發酵食「甘酒」，兩款米粷的發酵基本入門元素，一個取代硬梆梆的鹹味，一個取代甜膩膩的甜味，都是務實好用家庭可常備的方便好食材。
檸檬鹽麴 (課堂再加碼一罐)香料鹽麴
鹽麴就是鹽和米麴的混和，自行添加風味，就變成檸檬鹽麴、香料鹽麴等，重點在於米麴新鮮，酵素就多，能好好將酵素吃進肚裡，整理腸道，這是自製發酵食的好處。而微生物的作用，讓結構複雜的蛋白質變成小分子的胺基酸，澱粉轉為葡萄醣，脂質轉成脂肪酸，味覺上也比較不那麼銳利，讓料理更圓潤有層次，所以不論是吃健康還是吃品味，鹽麴在調味上都佔有不容小覷的地位。
【 備料 】
海鹽、米麴(可追溯來源的新鮮米麴最好，知果堂使用綠圃有機池上米139號做成的新鮮米麴)、知果堂無農藥梅爾/優利卡檸檬、飲用水
【 試著做 】
1. 按照1:3:5的比例分好海鹽：米麴：飲用水
2. 用手心輕輕搓揉混合海鹽和米麴，喚醒麴菌約5分鐘
3. 將2.倒入罐中，慢慢加水、攪拌均勻
4. 加入檸檬片或喜歡的香草香料，蓋好蓋子
5. 連續七天開蓋攪拌給鹽麴一點鼓勵讓她快樂發酵排氣，同時呼吸新鮮空氣
6. 一周後活生生的鹽麴即可食用，不開封常溫存放一兩年也沒問題。放越久風味越醇厚，但酵素活性也會隨著時間而降低。建議在您嚐嚐覺得喜歡的味道的時候，放進冰箱開始使用，可減緩其繼續發酵。更多檸檬鹽麴料理應用，請參考鹽麴料理篇。
喝的點滴─甘酒
甘酒被稱為「喝的點滴」，是日本家家戶戶常用作甜味的米的發酵食。別因為它叫甘酒而以為它是酒，其實它喝起來比較像是微甜的稀飯，而這甜味不是因為加了糖，而是米中的澱粉經過發酵轉成了葡萄糖，因此有了甜味。
學會甘酒的做法，便可以變出許多醬料、調飲和東方點心，屬於餐桌料理的基底課。課堂上Lisa老師分享了以各式米種製成的原味甘酒，還有以甘酒為基底製成的靜岡抹茶甘酒、比利時可可豆奶玄米甘酒、綜和堅果玄米甘酒、黑糖紫米甘酒、圓糯米甘酒氣泡飲、檸檬鹽麴+新鮮梅爾愛文芒果甘酒。
說實在老師這一罐罐拿出來視覺上就已經夠令人驚豔，入口後全班即刻全神貫注傾聽老師字字珠璣，覺得實在是天降甘霖。
甘酒的做法相當簡單，不過還是建議大家親自到課堂學習，因為發酵食是含有活菌的食物，不同階段的風味不同，料理的轉化也不盡相同。上課可以對發酵食有更精準的認識，回家自行操作遇到狀況較不會慌張，還能品評到各式甘酒的演繹，老師的用心真的物超所值。
以甘酒為基底，拿來調製奶昔口感的風味飲品、做沙拉醬料都非常適合。最簡單的吃法是熱熱的甘酒加薑泥吃，非常溫潤，有進補的感覺。今年水果盛產，芒果、檸檬、鳳梨、無花果、莓果，根莖類的地瓜、芋頭都適合和甘酒一起打成smoothie，作為私家特調招待親友貴賓。沙拉醬料和飲品做法請參照檸檬鹽麴料理篇。
同場加映｜檸檬鹽麴香料烤雞
每次課程Lisa老師都會信手拈來，帶入一兩道料理，讓大家更懂得使用發酵食變換菜色，畢竟瓶瓶罐罐做起來就是為了要好好享受嘛！
今天老師用鹽漬檸檬片和檸檬鹽麴各烤了一盤雞胸肉，說實在兩盤都很好吃，不過鹽麴真的有軟化肉質(分解蛋白質)的神奇功能，一入口就能感覺到差異了!
1. 雞胸肉(當然也可以雞腿肉)先用檸檬鹽麴醃個3小時
2. 烤箱220度預熱30分鐘
3. 洋蔥切塊於烤盤上鋪平(可隨喜增添其他時蔬)
4. 將醃好的雞胸肉放在洋蔥上，撒上香料胡椒和好油
5. 蓋上錫箔紙送入烤箱15-20分鐘
6. 大快朵頤肉質軟嫩的烤雞吧! (可同時烤一盤「鹽漬檸檬香料烤雞」，比較看看風味和口感的差異)
同場加映｜檸檬鹽麴蜂蜜冰茶
今天的課程走一個吃喝到飽的路線，Lisa老師動作火速一人當作三人，趁大家搓揉喚醒米麴的時間搖身一變，用新鮮檸檬片、蜜漬檸檬片、發酵檸檬片配上夏天盛產的龍眼蜜和今日主角─檸檬鹽麴，端出一杯杯清涼解渴非常過癮的蜂蜜檸檬調飲。
加了檸檬鹽麴、蜜漬檸檬片的綜和風味，比單純的鮮檸檬配蜂蜜，多了一些令人喝不明白的美味，在這個盛夏實在爽快啊。
同場加映｜水果甘酒杯子沙拉（甜點）
甘酒實在是很好轉換應用的好東西，以甘酒為基底，可做非常多料理變化。這個水果沙拉以宜蘭青松紫米和台稉九號糙米甘酒鋪底，上面鋪上各式新鮮水果丁即完成，做起來一點也不費力，就是要告訴大家，家裡常備甘酒這一味，配上當令水果，小孩放學後輕輕鬆鬆就有健康天然的美味點心解饞，既營養又無負擔。各位媽媽姐妹們，快快找一天小試身手吧！
