今年是豐收年，鳳梨也一起盛產，全民一起猛吃鳳梨。除了鮮食外，鳳梨還能做成什麼不致於讓過剩的她們被丟棄浪費？
之前介紹過果醬、糖漿和鳳梨皮煮水做冰茶的做法，今天來嘗試鳳梨苦瓜雞湯的要角─醬鳳梨吧！

 

 

以下食譜由釀造職人，也是包心菜實驗廚房專屬尋味獵人Lisa老師授權，由知果堂攝影整理，分享給大家。 
我們希望更多人享受動手做的樂趣(至少試過一遍嘛)，生活跟著節氣走，用消費作為選票，選擇在地當季好食材，以更貼近土地的方式生活，支持環境友善的經濟體系，帶動更多的農民願意花更多力氣，堅持無毒安全的種植。這些偉大的改變，其實都可以從手做開始，所以今天要來做有使命感的醬鳳梨和鳳梨豆腐乳。

 

 

明年知果堂鳳梨季會一併開賣與Lisa老師聯名合作的醬鳳梨/鳳梨豆腐乳，也鼓勵大家有機會來上手做課，因為發酵食雖看似簡單實則博大精深，許多眉眉角角是長年的經驗累積，同學可自行挖寶詢問。文章所載只是基礎必要訊息，老師光是鳳梨、豆腐和麴就可以介紹三天三夜，真是不容錯過，頭腦肚子跟眼睛滿載而歸。

 

 

豆醬鳳梨

備料： 
有機土鳳梨(削皮)2斤
鹽 1.5兩 
糖 3兩
豆麴 約1-3兩 (務必選用有機黃豆或非基改黃豆豆麴)
甘草(數片)  
米酒適量

 

 

注意：
1. 請挑選好吃的鳳梨！(首推知果堂有機土鳳梨~)這樣醬鳳梨做出後才會好吃，過程絕對不能碰到生水。
2. 豆粕(豆麴)的數量影響醬料時間發酵的深淺，放過多容易黑，可自行調整放置量。
3. 糖的數量是根據北部微甜滋味，南部下糖甜度高會加到8兩左右，可隨喜增減。
4. 放置鳳梨的罐子與器具，請記得充分殺菌乾燥。

 

 

作法：
1. 將鳳梨切片，建議約莫鳳梨剖面1/6 - 1/8。 鳳梨切片加入鹽拌在一起，浸漬半天到一天，之後將鳳梨的出水倒出一半。
2. 將糖、豆粷、數片甘草混和，與鹽先醃製的鳳梨準備入罐。
3. 於罐底先舖撒一層豆麴鹽，然後放入一層鳳梨，再放入豆麴鹽一層，再放入一層鳳梨，如此依序重複裝填。裝入時要儘量減少空隙。 
4. 當鳳梨片與豆粷放置9分滿以後，將之前一半的鳳梨汁與米酒一塊倒入罐中至九分滿填空。Ps.一定要留空間，在發酵同時鳳梨還會出許多的水分，瓶身的8-9分満剛好。
5. 最後最上面要多放些豆麴鹽料，然後加保鮮膜蓋封口。
6. 放置陰涼處等待醬料熟成轉化，隨時觀察發酵狀態。醃漬60天以上便可取食。

 

 

鳳梨豆腐乳

鳳梨豆腐乳可是許多人的愛，自製豆腐乳的好處，就在於可以自己配置出喜歡的口味。不死鹹、會回甘，入口有慢慢化開的口感，不用擔心市售的豆腐乳添加防腐劑或其他化工調劑，可以自製有機黃豆製成的豆腐角(老師上課會教做豆腐角!)，米酒也可以自己釀製(老師也有帶學員到有機農場釀酒的行程)，鳳梨可選知果堂友善栽種的有酸香的土鳳梨品種，創作出屬於自己家的味道。

 

 

分享Lisa老師手作課程側記，當天還加碼一款紅麴豆腐乳和用鳳梨豆腐乳做成的超綿密沙拉dressing，大家邊吃邊喝玩得不亦樂乎，誠摯邀您一起來課堂起酵！

 

 

同場加映｜鳳梨苦瓜雞湯

 

 

同場加映｜梅子味噌烤時蔬沙拉佐鳳梨豆乳醬

 

 

同場加映｜港式經典甜品─楊枝甘露

這道是教室場地─帕蒂coco烘焙坊老闆娘手做分享，因為當天跟大家一起玩得太開心，索性在旁同時煮了起來。這是一個崇尚分享的課程，媽媽們同時可搞定一堆瑣事，絕對是地表最強生物，楊枝甘露啾甘心。

 

 

每次上課老師都會帶入一兩道料理應用，因為一口吃下去大家做發酵就渾身是勁！這令人魂牽夢縈的味道，只有自己做了才知道。趁鳳梨還有的時候趕快來漬一罐吧。