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高接梨是什麼？
高接梨3個字，指『把高山的水梨嫁接到平地的水梨樹上』。眾所皆知，台灣農家是嫁接界的高手，我們擅長透過把不同品種的水果嫁接在一起，創造出新的口感跟風味，不用基改就能優化品種，例如芒果、水梨經常廣泛地運用這個種植技術，而把溫帶梨品種成功在台灣亞熱帶地區嫁接栽種，堪稱是世界奇蹟。
全台高接梨產量最多地區 台中東勢
高接水梨如何嫁接？
多數梨農會透過貿易商或者當地農會，向溫帶地區或者高山低冷地區購買花穗，接著在冬天的時候把花穗嫁接到原本的水梨樹上，普遍嫁接在橫山梨上，接著等到春天就會依序開花結果。 目前採購地主要來自台灣梨山、日本、韓國、中國等地，什麼品種的梨穗，嫁接出來就是什麼水梨。例如日本買來的豐水梨穗，嫁接上去今年結果的這一粒水梨就是豐水梨。
高接梨就是把買來的花苞嫁接到原本的果樹上（橫山梨樹），接著用膠帶捆緊，等待開花結果，冬天嫁接時，水梨樹都沒葉子，一片光禿禿。
台灣高接梨種植的區域
台灣高接梨最大的種植區域在台中東勢丘陵、苗栗丘陵地，基本上是沿著台三線走。北端的宜蘭縣也有不少農家種植，其中三星鄉的三星在軍隊裡的職位是上將，因此當地人把自己的水梨稱作『上將梨』，也因此上將梨不是一個品種名，比較像一個雅稱。
有趣的的是近年來最南端的熱帶氣候 屏東，也積極地開始測試高接梨的栽種，如果屏東也順利量產，很有可能未來台灣的水梨供應季節會拉長。
知果堂合作的水梨園，草生栽培以外，又能做到零農藥檢出
剛剛採收等待整理分級的水梨
常見的高接梨品種與獨特的口感
台灣目前高接梨主要以豐水梨跟新興梨為主，其次還有幸水梨、秋水梨、黃金梨等等，不同梨品種的外觀略有差異，擺在一起比較容易分辨。
常見水梨品種與照片
豐水梨：口感細緻香甜、外皮色澤偏黃
新興梨：口感較脆甜度高，外皮略為粗糙偏綠
幸水梨：果實偏小，果核小，甜度跟風味都屬上乘
知果堂品嚐台灣水梨超過十年的經驗發現，不管哪一種高接梨嫁接後，都能保有其原本的一些風味，但也會融合了母樹上原本的味道。舉例來說：豐水梨是一款很細緻偏軟的水梨，但是嫁接到酸硬的橫山梨上面，反而讓豐水梨除了原本細緻香甜的特色保留著以外，還多了一些微酸的回甘感，也因此有不少亞洲顧客跟知果堂反應：台灣水梨味道一點都不輸給溫帶國家。
知果堂沒有使用生長激素種植的水梨，風味卓越，深受亞洲顧客喜愛。
氣候變遷造就產地變化
全球暖化就像溫水煮青蛙，持續在改變整個大環境。農家這幾年經常跟我們反應，以前跟國外訂梨穗來嫁接，通常被要求『搭售』，買Ａ品種也要一起買Ｂ品種。
這幾年預定的採購數量，真的領到梨穗時通常都會打折，主要原因就是氣候暖化，溫帶地區的水梨花苞自己都不太夠用了，只能以惜售的方式賣給台灣，量少梨穗價格自然持續上漲。
水梨從種植到採收的工序非常的繁雜細緻
除了成本墊高以外，辛苦的水梨種植，也讓新一輩卻步。11-12月嫁接時天氣寒冷，嫁接時手指冰冷、身體顫抖。3-4月開花期又不見得會全部開花，到了7-8月準備採收可能又遇到颱風血本無歸，也因此台灣水梨種植面積不斷縮小，老的生產者退休面臨無人接班，年輕一輩投入可能尋找類似甜柿等稍稍好管理的水果替代。
未來台灣水梨的面貌
越來越難買到進口或者高山梨穗是個非常嚴峻的問題。台灣苗栗生產者透過晶圓梨與新興梨的雜交創造出『寶島甘露梨』這個品種，被視為水梨救星。
寶島甘露梨，容易管理種植、果實也非常碩大香甜，最重要是台灣自行育成的品種，花穗由我們自行掌握，開啟了大量種植的機會，加上新品種，每年嚐鮮者不斷，市場價格趨之若鶩，又吸引了更多生產者投入，種植面積正以等比速度擴大。
寶島甘露梨組圖，一顆超過1.5公斤的寶島甘露梨真的很驚人
不過知果堂觀察到寶島甘露梨有一個很特別的特徵，通常要2台斤以上(1.2kg)，甚至更大的果實才會香甜好吃，送禮非常體面好看，但真正落實到日常生活中，少子化、小家庭的浪潮，這麼大顆的水梨，一餐吃不完真的很頭痛。
目前高接梨的確有可能被寶島甘露梨一統江山，也許下一個世代的台灣人會覺得台灣水梨就是寶島甘露梨，其他高接梨品種隨著梨穗越來越難取得，說不定會消失在時代的洪流。