暖心芋
作者:盧怡安

暖心芋

母親剛學會做芋圓的時候,常常做暖暖的芋圓湯給我和姊姊喝。以前過年前,我總喜歡去一家熟悉的粵菜館,點一盅永遠維持在熱呼呼狀態的芋頭煲,就能放心地為過去的一年劃下句點。

 

前幾個禮拜,某日極寒,你知道的,整個冬天剛開始冷的那段日子,最覺得刺骨難熬。偏偏我又與朋友來到山邊的露營地。雖然露營帳豪華溫暖,但一旦要踏出去,帳篷的拉鍊拉到一半,冷風來打個招呼,馬上冷得刺到背面去,我就決定躺回去了。

 

隔天早上七點多鐘,早餐已經備好,我千百萬個不願意起床。好不容易被拖起床,心中圈圈叉叉,一點都不開心。不過木碗中盛來溫溫熱熱的粥,飄出了芋香,我馬上就忘了寒冷。

 

在客家庄勢力範圍裡,芋頭粥除了有爆得香香的香菇、蝦米,一定要有肥瘦相間的豬肉絲,還有香得徹底的油蔥酥。這幾樣真是芋頭的好夥伴,把它鹹裡帶甜、甜裡帶鮮的滋味,襯托得最鮮明。

 

稠稠香香。再來一碗。什麼寒冷都被趕跑了。

 

一起來做點溫暖的芋頭料理吧。

 

 

芋香滑雞煲


我喜歡的芋頭,比較不是炸過、整塊、鬆鬆酥酥的那種。應該有人非常愛,但每回在我口中,都讓我覺得在口裡很渣、很乾。最喜歡那種軟Q、香糯到略有一點黏性的芋頭了,靠近兩頭的部位,甚至有一點脆脆QQ的。

 

曾經去小金門拔到質地特別軟糯的芋頭,驚為天人,但台灣不容易買到。最近去銅鑼拜見杭菊,順道認識了這裡的芋頭,竟然也是香Q的,馬上帶幾斤回家。回家馬上做的就是這道:芋香滑雞。

 

我偷偷地覺得,雞還是要雞胸肉,才真的會滑口,與黏稠香滑的芋泥比較搭調。又或者是天生就比較不愛雞腿肉吧。如果喜歡雞腿肉的朋友,趕快自己換過來吧。

 

材料:雞里肌三到四條,等量或稍多一點的芋頭或芋角,鹽、白胡椒、地瓜粉、青蔥適量

做法:

1.芋頭切角,用剛好淹過鍋中芋頭的水,中大火煮透。或用電鍋蒸透。
2.取出,利用還帶點水氣、熱氣的時候,用勺子略把芋頭壓成泥,但保留一些中到小塊完整的芋塊。撒一點點鹽拌勻。
3.雞里肌切中型的丁,約兩公分立方,用鹽、白胡椒粉調味拌勻後,拍上地瓜粉。
4.用略微高溫的油,約170度,快速把雞丁過油,至略有焦黃色。
5.用少許油將蔥段爆香,放入雞丁、芋頭,拌炒到香味融入,看起來想吃的狀態,就可以了。

 


 

芋頭粥


材料:芋頭四分之一顆,米半杯,香菇三朵,豬肉絲、蝦米、香菜或芹菜、油蔥酥適量

做法:

1.蝦米、香菇洗淨泡溫水。香菇切絲、蝦米切末。
2.芋頭去皮,切成略小於一公分的立方塊。
3.喜歡在粥裡保留一點米的顆粒,米就用電鍋煮成白飯;或者喜歡稠軟一點,就起一鍋水,將米煮至喜歡的粥狀。
4.起油鍋,油不要太多,爆香香菇、蝦米、豬肉絲,最後加入小芋角,略微拌炒。
5.在鍋中加入泡香菇、蝦米的水,再將水加至約兩碗水份量,略滾一下
6.放入煮好的飯或粥,再滾一下,煮至喜歡的軟度。
7.放一下,讓整體味道互相融合。如果此時米吸收掉了許多粥水,湯水太少,就再多加約三分之一碗的水,重新滾過,翻拌一下。
8.撒上芹菜珠和油蔥酥就可以了。

 

 

台中食農教育的權威─樹合苑─料理長楊雪華。

 

 

 

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