時間的韻味─梅子篇
完熟梅味噌、自然發酵梅果露、日式紫蘇梅干

時間的韻味─梅子篇

 

時間是個特別的元素。像是旅程。一站,一站,下一站,再下一站。

這時在這片土地上奔跑,那時糾結於某種關係狀態,然後某天不經意發現,有些說不上來的東西好像習以為常又似乎不太一樣,也許是遇見了經過時間的自己吧。

 

 

今年知果堂野梅季與「包心菜實驗廚房」,及「胭脂食品社」一起合辦了幾場春天梅子的餐桌饗宴。一群人靜候果物熟成,親赴產地把他們攜回,巧手細心處理後,再恭請時間醞釀。每次的開罐瞬間,都是值得歡慶的感恩季節。

 

 

和大家分享料理課程的幾道精華,也謝謝包心菜實驗廚房的Lisa和胭脂食品社Sharon無私分享。

 

 

完熟梅子味噌

 

材料:

- 有機白味噌、原色冰糖、純米霖

 

比例:

- 梅子果醬:梅子:糖=1:0.7

- 梅子果醬:味噌=1:1

 

做法:

1.將完熟梅子去蒂頭、洗淨、晾乾
2.放入鍋中加水煮滾倒掉兩次(去澀)
3.將梅肉搗成泥狀,篩去籽,放入糖,熬煮成梅子果醬
4.要起鍋前加入少許純米霖略煮一下
5.加入有機白味噌攪拌均勻
6.裝罐靜置1個月熟成後可使用

 

梅味噌是百搭醬料的基底,拌菜、拌沙拉、醃魚肉都很適合,酸酸甜甜鹹鹹是夏天餐桌的好朋友,最喜歡用蔬果棒沾著一口接一口吃。



 

自然發酵梅子果露

 

材料:

- 梅子:二砂糖=1:1

做法:

1.梅子洗淨、晾乾、去蒂頭,製造破口(可切片、用叉子搓小洞、劃十字)
2.裝入罐中覆蓋砂糖,靜置發酵一個月(不時開蓋排氣)

 

 

 

 

日式紫蘇梅干

 

材料:

- 梅子、粗鹽(約15%)、蒸餾酒、重物(放入罐內使梅子浸在鹽水裡)

 

做法:

1.梅子浸過蒸餾酒排列於容器內
2.撒上粗鹽
3.壓重物置於陰涼處兩個月,再放入些許鹽漬紫蘇葉(擠乾鹽水)靜置一個月,完成後取出梅子曝曬三天(到梅子不出水),即可封罐保存

 

 

小記:胭脂食品社的藏梅工作坊,其中的果實純釀梅酒(是發酵酒不是果實酒喔)由於流程較複雜,須注意的細節較多,這裡就不公開做法,有機會參與課程向老師請益,比較不會失敗。

 

 

從產地到餐桌,知果堂慶幸自己不經意地串連了許多緣份,逐步參與在大家一起的共同建構中。呼應到時間對食材、味覺層次的魔法,我們也相信這樣的串聯,慢慢在勾勒著較貼近理想的,彼此互信互重的對待環境、農者和餐桌上的食者的關係樣貌。

 

 

也許某一天回過頭看,會發現曾經熟悉,也曾感到糾結的農產業一線,似乎說不上來也有了些轉變,那時的我們或許會會心一笑,想到陳放在角落的梅酒梅醋,原來,旅程就是這樣開始的。

 

 

回上一頁