2019給自己的梅時光

2019給自己的梅時光

有種味道叫想念

2019春天,來自客人張雅若小姐
 
小時候,外公在南投中寮有座梅園。過年老媽初二回娘家恰好是花開的時刻,偶幾年花已落,樹枝上結著青色小果子。記憶中外公總是笑瞇瞇的,任由我們這些孫子孫女在梅園裡摘下根本未熟的果實,咬一口青澀地苦味,然後丟棄…
 
 
總是被媽媽說:「爸,你也管管那些孫子,太野了…」
外公卻說:「孩子不野怎麼能叫孩子呢?」
我曾問過外公糖漬梅子的做法,他教我要留意什麼,但隨著時間流逝,我已忘了步驟,十分懊悔。連老媽試做了幾次,我喝一口稀釋的梅子糖漿,仍說:「外公做的最好喝。」 
 
 
與其遙想那懷念的滋味,今年遂向知果堂訂了那瑪夏鄉的梅子,邊和女兒用鹽搓著梅子殺青,一邊回想外公那饒富層次梅子糖漿的敦厚酸甜。外公仙逝十多年,梅園早已荒蕪,記憶裡的味道依稀留在舌尖。阿公,好想找您來試嚐我做的味道像不像。您在那裡,過得好嗎? 
 
 

《想阿公的梅子糖漿》做法: 

1. 先將梅子檢查一下,將損壞的挑掉。 
 
2. 用鹽(粗鹽要帶手套防玉手被割傷)搓揉,用鹽是將梅子上細小絨毛和青澀味去除。 
 
3. 用清水沖洗乾淨,鋪好毛巾,將梅子晾乾,並剔除蒂頭。
 
4. 將消毒好的玻璃罐用75%的酒精消毒瓶口一遍,一層梅子一層糖依序裝滿。 
 
5. 封罐,每日摇晃一下瓶身,若梅子全數浮起,將梅子撈除,即可食用。
 
 
 
 

每年最期待的知果堂梅子

2019春天,來自客人I-Ling Chen
 
 
 
每年4月都超期待梅子的到來!從2016年開始,每年4月都要泡上一瓶梅酒和梅子糖漿。4個年份的梅酒排排站,超有成就感。
 
 

忙裡偷閒紫蘇Q梅

2019春天,來自客人林淑真小姐
 
能親手釀一甕梅,是件很迷人的事。
去年的此時還在經營早午餐店,每天忙著店務,但對於季節裡的每一樣,如恩賜般的農產還是不想錯過,於是在接近梅子尾聲時,還是買了20斤梅子,做成香Q的紫蘇梅。
 
 
 

我的作法:

1. 梅子買回後,先不經過清洗,直接倒入大鋼盆內,我會在此時先將蒂頭去除。
 
2. 10台斤的梅子需用1斤粗鹽搓揉,目的是幫梅子殺青、去掉絨毛。
 
3. 將梅子與粗鹽留在原盆內,經一夜會開始出水。其間要做數次的上下均勻翻動,幫助鹽份進入,苦澀水可以釋出。經一夜鹽醃之後,梅子由青轉綠黃,還有很香的醃漬香氣。
 
4. 取出梅子用清水洗淨,再用煮沸涼開水再洗一次放在竹篩上,經一天以上的日曬。曬至表面乾爽,表皮微皺即可。
 
5. 將(4)放入玻璃甕,加入一公斤的二砂糖,選擇二砂因為蔗香比白糖濃郁,放置數天等待糖融化,期間偶爾轉動玻璃甕,讓糖均勻融化梅子可吸收。
 
6. 一周後將糖漿另外倒出,放冰箱盡快對水喝掉,此時的糖漿,會有梅子微微的苦澀味。如此步驟再重覆一次,放入一公斤二砂糖,約一星期後再倒出糖漿,可比較兩次糖漿口味的差異。
 
7. 第三次下糖則換成一公斤的冰糖,以及在中藥行買的乾紫蘇葉一疊,用熱水洗一下,擰乾放涼後,在最後一次下冰糖時,一起均勻放入浸漬即可,可加甘草數片。
 
 
期間偶爾還是要轉動玻璃甕,讓冰糖均勻融化,靜心等待六個月的美味蘊釀。
 
 
 
 

午夜的滿室梅香

2019春天,來自客人曾淑芳小姐
 
夜裡洗淨青梅,滿室梅香
如果可以當成簡訊,到處發送香味該有多麼美好
 
 
手作最迷人之處
莫過於洗梅子時,赫然發現每顆青梅都像寶石一樣閃閃動人
 
謝謝知果堂給了我滿室梅香
 
 
 

梅好美好

2019春天,來自知果堂夥伴Dragonfly
 
 
梅子季,跟著公司大伙兒一起上山出貨,這段期間九成客服需求都是關於梅子。
想起小時候,每每都是清明左右,家裡出現一袋又一袋的梅子,空氣中都是香香的味道,媽媽跟她的好友們,開心地忙著梅事。當年的我不識梅滋味,只覺得家裡很熱鬧。
 
 
這幾年深受發酵、保存食吸引,跟著節氣跑,當季果品除了鮮食也嘗試釀造醃漬,家中多了許多瓶瓶罐罐新朋友。今年來找老師請益,一次學到了脆梅、Q梅、梅醋梅酒和梅味噌的作法,非常有收穫。
挑梅時,老師叮嚀除非它爛掉,不然梅子沒有好壞之分。青梅可做脆梅、泡酵素;5、6分熟做Q梅;黃熟梅煮梅醬,做梅味噌。不同熟度的梅子拿來釀酒、釀醋、煮糖漿皆各有韻味,梅子的每個階段都能巧妙運用。
 
 
非常感謝在暖冬花少的今年,還有梅子讓我可以封存2019的春天。來年開喝時,一定好好為這塊土地敬上一杯!
 

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