當台灣水果遇上職人麵包?

當台灣水果遇上職人麵包?

 

「麵包這東西很有趣,她可以很具體,也可以很抽象,因為她是一個有生命的東西。」

 

 

今年知果堂跟「麵包林里」合作幾款風味吐司,說實在我們自己也相當興奮!從初次接觸、產品討論、研發到呈現,我們發現一個成功經營者背後,都有一些看不見的堅持,而這些也是知果堂一直鞭策自己不可鬆懈的核心精神。接下來用幾個對話問答和大家輕鬆聊聊台灣水果遇上職人麵包的趣事。


 

 

請主廚談談您自己的經歷


小時候父親從事裝潢,母親在玻璃廠上班,偶爾一起工作時,才體會到工作的辛苦,慢慢也開始思考自己想做的事。當初也不知道自己要做什麼,16、17歲隨機投了份履歷,就這樣開始學做傳統麵包,師傅教什麼就學什麼。一晃眼過了10年。十年前開始好奇理論,想把東西做到最好,慢慢開始走到源頭。

 


「我認為,走到源頭是很基礎,必備的。」

 

趁年輕,我離開自己當時的舒適圈,到原料商做業務管理的工作。因此有幸到日本、澳洲的製粉廠和乳酪廠學習,從產區了解,才真正知道該怎麼運用。
以前只能靠原料商簡短的產品說明和價格去判斷好壞,親自走到源頭,了解產區和技術的特性後,才真的明白差異在哪。


 

為什麼會開麵包林里


麵包最重要的三個元素不外乎麵粉、油脂和酵母。過去我是個單純的技術者,後來有機會從麵粉、奶油等原料產地深入研究,同時也因為在外面吃不到讓自己滿意的麵包,希望台灣好的咖啡廳或餐廳,也能把原本不起眼、總是配角的麵包,做到專業的水準,於是開始幫理念相投的餐廳咖啡廳代工。後來慢慢才開始經營自己的店。自己想吃、自己要吃的,才會跟消費者分享。

 

您為什麼決定與知果堂合作


麵包林里的林里本來是穿山甲的意思。以前這一代穿山甲很活躍,他們也是在地農民的好朋友。我一直沿用這個名字的意義,希望這家店可以跟台灣在地的東西做結合,又可以讓在地人吃到國際化的麵包。

 

其實任何食材都有無限的可能,像鳳梨,它的酵素很強,很多師傅都覺得不可能用在麵包上,因為它容易讓麵筋斷掉。不過我一直記得曾經某個前輩告訴我,做事情要從最困難、最不可能的事開始做,一來可以堅定自己的信念,再來,其他簡單的事,就變得游刃有餘了。

 


 

請說說讓顧客讚美不已的吐司為何如此特別

 

「麵包好不好吃,其實一開門的那一瞬間就知道了。因為香氣不同。」

 

麵包這東西很有趣,她可以很具體,也可以很抽象,因為她是一個有生命的東西,所以也沒辦法SOP化。要做出好的麵包有三個關鍵:原料、設備、技術。
好的原料經過充分的發酵、充分的烤焙,才能烤出麥香,呈現有口感,也有風味的麵包。

 

我的牛奶絲絨吐司使用北海道的牛奶和鮮奶油,一滴水都沒加。我選用的烤箱結合義大利和日本的技術,以石頭直接受熱,透徹的穿透力,達到像遠紅外線一樣的效果─中心到外圍同時一起熟,縮短烘烤時間,保有充足水分,所以連皮都好吃。從我代工的到自己門市在賣的,我的原料從來沒打折過。

 

PS. 和知果堂合作的風味吐司只稍回烤3分鐘即可重現經典美味:烤箱190度預熱3-4分鐘,送入烤箱3-4分鐘,烤至表面略帶酥黃即可。

 


 

您覺得成功對您來說是什麼意思?您如何看待麵包林里的價值

 

「我認為主廚,或是說一個經營者,要不斷改變自己讓人能融入你想經營的文化」

 

近年因為食安,烘焙教室一陣熱潮,消費者吃東西的敏銳度甚至比麵包師傅更好。消費者品味的提升,對整個產業都有助益。偶爾我也會去買超商、市場的麵包,看目前市場的走向,當作意見參考,再做出差異。

 

其實到現在,鐵門拉開的時候都還是會緊張。每一天自我要求,品質要維持一定水準。身為一個師傅,就是要拋開許多其他的追求,全心專注地投入。
我不斷調整,挑戰更好,想要一直往前走,不斷進步。很開心,這件事已經變成我生命的一部分。

 


跟知果堂一樣,我們不斷從產地到餐桌,收到滿滿的美好能量和對環境、食材、人情更深一點的認識,同時也很執著地要趕快和大家分享箇中滋味。相信今年您也能從這幾款帶著在地水果風情的麵包中,吃到屬於這塊土地的芬芳。

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