金香葡萄、黑后葡萄
歷史、食譜,紀錄季節味道

金香葡萄、黑后葡萄

台灣對於水果酒的研究,如同多數水果起源於日本治台時期,爾後在國民政府遷台後,積極的鼓勵農家種植釀酒葡萄,搭配公賣局的收購,1950-1990年代成了台灣釀酒葡萄的黃金年代,許多葡萄農在那段時間取得了不少的財富,蓋起了新式的樓房。
 
 
而在1996年為了因應加入WTO可能遭遇的衝擊,政府公布「公賣局契作釀酒葡萄廢園補助金額與辦法」,農家紛紛棄種改以鮮食為主的巨峰葡萄為主,釀酒葡萄由5000多公頃,銳減到30幾公頃(按編:一公頃為3025坪,約23個籃球場大小)。
 
 

台灣加工葡萄品種

 
台灣的葡萄加工以製作葡萄酒為大宗,其中最重要的兩個品種就是黑后葡萄與金香葡萄兩種。
由於台灣地處亞熱帶氣候,多屬於溫帶種植的葡萄品種並無法直接移植到台灣種植。
也因此農政單位引進了雜交選育過的金香葡萄跟黑后葡萄在台灣推廣,最主要的種植區域是台中外埔與彰化二林兩地。
 
金香葡萄,薄皮不耐儲運,外皮為綠黃色,果粒小。成熟時風味甘甜,鮮食口感極佳,其中濃郁的果香讓人很難忘,一年一收在夏季。
 
 
黑后葡萄,果皮略為厚實,稍耐儲運,成熟外皮紫黑,裹著濃郁的果粉,果粒小。味道酸澀夠味,很適合拿來加工,一年兩收在夏季跟冬果。
 
 
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葡萄果實釀食譜分享(兩個葡萄品種皆宜)

 
果實釀可以分為『浸泡法跟發酵法』兩種。浸泡法只要確認『酒精濃度夠、果實乾燥』,成功率就高,比起發酵法更容易製作成功,因此知果堂以介紹浸泡法為主,發酵法就留給專業的酒廠。
 
 
這一次的製作分享我們請到台中的日式刨冰店 花毛かき氷喫茶 的主理人 妙妙主廚協助料理示範。
 
 

備料(以1公升罐子示範)

 
1. 玻璃罐1L
2. 冰糖150g (原色冰糖或白冰糖 20%-30% 依喜好)
3. 葡萄450g(兩款葡萄皆宜)
4. 米酒頭約200g (酒精濃度高於35%以上的酒,試瓶身加到滿)
 
 

製作步驟

 
1. 使用剪刀將葡萄一粒一粒剪下。
 
 
2. 提前一晚清洗晾乾,泡製前要確保已經完全乾燥。
3. 小撇步:如果還沒乾燥可以用米酒頭先清洗,或者直接用米酒頭清洗就不用等乾燥再釀酒了,缺點是製作成本增加。
 
4. 依序先下葡萄、冰糖,最後倒入酒。酒必須蓋過葡萄跟冰糖。
 
 
5. 期間不需要開罐,偶而整罐搖晃一下即可。
6. 半年之後可品飲,一年以上風味最佳。
 
 
 

自製天然葡萄果汁

 

備料

 
1. 葡萄
2. 冰糖(比例為,葡萄:冰糖=1:0.4)。
3. 濾網
4. 煮鍋
5. 裝瓶玻璃罐
 
 

製作步驟

 
1. 使用剪刀將葡萄一粒一粒剪下。
2. 提前一晚用水清洗乾淨,將葡萄放入煮鍋中,接著加入冰糖,覆上保鮮膜冷藏一晚。
3. 隔天倒入飲用水,水的重量跟葡萄重量一致。
4. 開中大火開始熬煮,冰糖還沒散開前需要定時攪拌,以免焦鍋。
 
 
5. 一直煮到滾,湯汁顏色出來熄火。
 
 
6. 熄火悶蒸2小時讓葡萄汁入味。
7. 接著開溫火再次煮到滾再熄火。
 
 
8. 濾渣、裝罐,冷卻再冷藏,建議一周內飲用完畢。
 
 
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知果堂有個夢,希望用不同品種的水果串起台灣的水果歷史文化,也熱於保存一些珍貴有歷史價值的文化水果。透過與消費者聯手將季節的果物加工成保存食就是一個方式。
 
 

[花毛かき氷喫茶 小簡介]

花毛かき氷喫茶是一間日式刨冰專門店,因為愛吃甜食愛旅行,更喜歡看山。
將昔日赴冰島旅遊心中所見冰山做為刨冰。
 
刨冰就像城市裡的ㄧ座島,站在自己每天看得見的地方。才有今天的花毛かき氷喫茶。
 
 
 
花毛主要以季節果物、心情漬物、日常發酵食入刨冰,並透過友善環境種植的小農,並從了解食材的源頭開始,希望藉此傳遞台灣自然農法的精神與價值,為土地盡一份力量。

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