油沒油差很多喔
本草堂油品講座

油沒油差很多喔

 

油雖貴為三餐重要配角,認真認識油,選用好油的卻不在多數,食安事件頻傳,人心惶惶,無所適從,更讓我們堅定協助推廣油品知識的決心。10年前,為了幫助先生舒緩全身性嚴重的乾癬問題,吟秋從工研院的安穩生涯中被迫抽離,一路從沐浴清潔開始摸索,因為做皂需要的好油越來越貴,索性自己鑽研榨油,口耳相傳下,反而成了主業。從選購種子、機器、催芽、焙炒到販售,全部一手包辦。

 

 

因為所有產出也都要留做自用,憑著這傻勁就這麼堅持著滴出每一瓶油,即使知道調高一點溫度來焙炒,能讓種子出油率和香氣都提升,但為保持種子最完整豐富的營養,吟秋一點也不願馬虎,堅持不超過100度焙炒,冷壓初榨,一天12小時只能滴出20瓶250ml的油。給家人的一定要是最好的,才是吟秋榨油的意義。


台中食農教育的權威─樹合苑─料理長楊雪華。

 

這次講座也結合台中食農教育的權威─樹合苑─其料理長楊雪華,一起為這些用心滴出來的好油量身打造簡單美味的料理,讓媽媽回家後能迅速簡單,變出餐桌療癒身心的美味。

 

亞麻仁油單品

倒一點純亞麻仁油於小茶杯,老師先讓我們用五官感覺,沒有氧化的亞麻仁油不會有可怕討人厭的魚腥味,色澤金黃非常漂亮,所有食物都可以淋上一點,也可以用來保養皮膚。

 

有機豆漿佐亞麻仁油

好油配上好的蛋白質,心滿意足。

 

 

水煮蛋佐白芝麻油

早餐的最佳拍檔!

 

手做有機豆腐佐催芽黑芝麻油

 

剛出爐的有機豆腐是樹合苑的招牌菜,什麼都不配就非常美味,淋上芝麻油,黃豆香和芝麻香一起在口中融合,不油膩不澀口,滿嘴清香,真幸福。

 

 

白芝麻油香煎櫛瓜、杏香菇

 

 

雨林日曬咖啡佐淡香椰子油

 

 

整個講座課程,大家問答互動熱絡頻繁,學員從周遭人的健康問題出發,老師也分享自己嘗試不同食療的經驗。篇幅限制僅摘錄和油較相關的一般問題,過敏、皮膚病、特殊療法得等下次開課,大家自行來交流了。

 

 

(媽媽學員發現吟秋的催芽初榨黑芝麻油竟不是黑色!)黑芝麻油不是越黑越好?

市售一般黑芝麻油為了將香氣提高,會將芝麻以高溫炒到過熟,黑色乃焦黑物質沉澱溶於油中。

雖然高溫會讓香氣大幅提升,但超過100度焙炒,種子的營養就會流失了。焙炒的目的在於讓種子的水分蒸散,而不是提升香氣和出油率。

 

 

 

催芽跟沒催芽的油差在哪裡?
種子為了要發芽,會將自己全身的精氣神都集中,讓生命得以延續,所以有催芽的種子營養成分更高更多元,且能夠發芽的種子,必須是新鮮的種子。

 

 

 

好油一般都只能用拌的,如果要煎食物建議用什麼油?

亞麻仁油真的不建議烹煮,高溫會破壞它的結構,飯菜或水果盛盤直接淋上去;快炒的話,建議冷鍋冷油,或是用水炒,快起鍋時再加芝麻油做油包菜的吃法,剛好油把蔬菜當中的水分鎖住,身體會誤以為你吃下去的是肉呢!真的要高溫烹煮的話,會比較建議較安定的椰子油,但如果要保持完整營養,還是建議不要高溫烹煮,不然挺可惜。

 

 

烹調小知識:

以煎、炸、炒的方法煮食,很容易使食油氧化,甚至產生致癌物質及反式脂肪。
如果吃進氧化食油,但時常進食大量新鮮蔬果,因鮮蔬果中含大量天然抗氧化劑,可將氧化食油中的自由基中和還原。
但若吃進的是氫化或「反覆使用油鍋」所炸出來的食物,那就真沒有解藥了。

 

 

為什麼不建議選用一般精緻油?它們看起來也很乾淨啊?

精緻油提煉過程經過脫色脫焦脫臭的程序,最後的油看起來澄淨透明,但聞起來沒有種子香氣,裡面也早因這些化學脫色,脫臭的工序,讓油改變其原來的分子結構,同時也失去營養。

 

 

 

 

選油指南:
1. 選擇直接榨取,或相對低溫榨取,不精製的油
2. 依烹調方式選油:喜歡煎炸大火炒的可用椰子油、豬、牛油;只油水炒的用芝麻油、苦茶、花生油等;燙青菜拌沙拉、飲品可用亞麻仁油。

 

那這樣的油可以放多久?

油就算沒開封也建議放冰箱,盡量在榨油裝瓶三個月內食用完畢。椰子油可置於常溫保存。

 

油可以直接喝? 

可酌量攝取。理論上只要是天然、新鮮、沒有酸敗及油耗味的食用油都可直接飲用。

 

 

 

 

喝苦茶油可顧胃嘛? 

苦茶油具緩解胃潰瘍疼痛症狀的作用,早上起床空腹喝20~30c.苦茶油,躺著半小時,能滋潤修復黏膜,輕微的胃潰瘍一兩個月可以慢慢修復,但如身體不適,還是要盡快就醫。

 

 

芝麻油會燥嗎?感冒不能吃麻油? 
麻油濃郁的香味,是來自芝麻籽烘烤時氧化的效果,很香的麻油酸價較高,內含較多自由基,容易讓身體發炎,使感冒症狀變嚴重。 身體有發炎、感染症狀時,都要避免吃比較「燥」的食物,因此這類有經過高溫炒榨出的油都不太適合在生病時食用。

 

 

印度傳統「油拉法」,據說可以排毒? 

「油拉法」是指早上起床不刷牙先用油漱口,待約15~20分鐘油類皂化後吐掉。國外確有文獻指出,這種方法能抑制牙周有害細菌,治療牙周病,甚至可以排毒,但排毒等醫學研究的佐證仍不多見。

 

 

 

 

脂肪影響著全身各部位,當十分微量(一百萬分之一克1mcg)的亞麻仁油導入癌症患者的血液裡,天然的脂肪酸很容易和氧與蛋白質結合,4~6小時患者的血液便有了改善。壞的脂肪酸損壞顯現出在心臟、肝、血管,腫瘤這些退化性損害的根源來自「營養不均,與攝取錯誤的油」累積而成。這些發現是29個大西洋公約組織國的癌症研究員所證實。好的油脂影響人身體、精神、心情、思考,層面相當廣,鼓勵大家在平時就選用好油做料理,畢竟那個菜做出來的香氣,就是不一樣!

 

Note - 為了新鮮,客人下訂後吟秋才會安排榨油,季節性油品(如本產花生油)更是需大家耐心等候。


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