茶山村的黑糖技藝

茶山村的黑糖技藝

熬煮黑糖是個過程耗工甚至說是艱辛的產業,在台灣苦缺勞動力,青年人不喜歡做過於粗重的工作下,從開始到現在一直很少人願意投入。既然古法熬煮的黑糖這麼麻煩,為什麼這些人還守著傳統技藝?

 

製黑糖的來源: 白甘蔗|

白甘蔗(Chinese Sugarcane),這個品種有別於我們生吃的紫皮甘蔗,其口感硬、水份少、甜度高,是比較野放的品種,不用打農藥,以前糖業國營時期,台糖跟農民們契做的品種就是這個品種。目前種植白甘蔗自行熬糖的多在南台灣地區,屬於比較偏遠的山區或者山腳聚落。白甘蔗採收,大概是在國曆12月底到春節前夕,約2個月,製糖也只有這時候。我們合作的這一位大哥就是在阿里山鄉的茶山部落,從2003年開始,茶山地區第一人。
 

 

白甘蔗多種於山上開墾出來的空地,望過去一望無際。
 
採甘蔗無法用機器取代,是個做一天就想逃跑的粗活,在產地幾乎只有外籍勞工可以勝任。
 

榨汁 |

古法熬煮的黑糖只有一種原料,就是白甘蔗汁。白甘蔗在田裡經過處理之後,接下來就帶回熬製所榨汁(多數農家大多在自家旁搭設製糖寮子,方便長時間看顧黑糖熬煮)。白甘蔗榨汁後,需要再過濾,去除掉雜質,才開始準備熬煮的動作。
 

白甘蔗榨之後就可以準備入鍋熬煮,甘蔗皮順勢滑入山谷做堆肥。

 

大鍋熬煮|

這個部分是熬製黑糖過程最輕鬆的一段。白甘蔗純汁倒入大鍋內,不停用直火熬煮4小時左右,100度C以上的純汁水蒸氣在這個過程中會不斷的揮發。

多數製糖業者會在這裡添加食用石灰,其功用就是提高製成率,讓工作好做些。(食用石灰酌量添加對人體影響不大,但一般師傅都知道不添加石灰的黑糖口感比較純,較不利口,溶解狀況也會不同,需要一起比較才能察覺。)

 

 

製糖所正在大鍋熬煮時的煙霧瀰漫
這一鍋就可以讓一家五口從清晨忙到天黑

 

小鍋熬煮|

有別於大型工廠製作的黑糖,傳統黑糖訴求的是『風味』,所以一定會經過小鍋熬煮的動作。小鍋熬煮可以讓製糖師做出自己認可的黑糖色澤與口感,這部份需要40分鐘至一小時的時間。有別於大鍋熬煮的浪漫愜意,這個階段需要師傅不停攪拌,避免黏鍋。

 

這個過程要不停攪動,一定要留心,一不小心被濃汁噴到肯定脫皮。

 

攪拌時隨著蒸汽揮發,水份散去。快完全沒煙的時候代表可以起鍋。


 

起鍋翻糖|

熬好的黑糖,這時要倒上乾淨、散熱快的平台上,這時候需要2~3人不停的翻動,讓黑糖在冷卻前可以飽飽的吸附空氣,才能變成糖粉,若完全不管則會變成麥芽糖那種濃稠的狀態,這一鍋黑糖就毀了,這個階段說什麼都不能省略或者中途休息,此過程需花1小時。聽師傅說,沒做過的人,做上兩天就會遇到撞牆期,一樣會想逃跑。

若要製成『黑糖塊』,攪拌到快要『呈粉狀前』就要停止準備塑型。如果要黑糖粉時間就要比較久,需要不停的攪拌讓空氣包覆進去黑糖當中,這個過程越細心、時間越久,黑糖製成後顆粒會更加細緻。這也是坊間為什麼手工黑糖粉比黑糖塊貴的原因之一。

 

起鍋
 
已經沒有蒸汽的黑糖看似冰涼,溫度卻非常高,這時要不同的翻動。

 

這批要做黑糖粉,翻動黑糖的過程可以控制製成糖粉的細緻度。
 
 
完全冷卻之後還需要人工為黑糖粉按摩,不停的把粉末推開推細
 

乾燥準成品|

黑糖完全冷卻後就開始進入最後乾燥階段,可以用太陽光或者機器乾燥,我們這位農家則是機器、日光交替使用,這過程約要一天。
 

黑糖粉正在曬太陽烘乾

 

黑糖塊在室內乾燥後,用切割線切成整齊漂亮的塊狀

 

製作完成|

一鍋20斤(約60包產品包裝)的黑糖熬煮完成約要6個小時,其中還沒有計算砍甘蔗跟一日曬乾的時間。古法製作的黑糖儘管辛苦絕對有其優勢。先不講營養價值,光是金黃色的色澤就非常迷人,還有入口後的甘甜味,非常甜,甜的自然,甜的不刺舌頭,是大自然給我們的最佳食物,也是我們一直在尋找的在地職人手作食物,我們又稱這群人為Artisan !
 

 

 

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