Vol.1 餐桌日常|採山裡的香氣封存私釀

Vol.1 餐桌日常|採山裡的香氣封存私釀

餐桌記錄著家的味道,而經典的保存食「梅子」,封存著那一年專屬的春天故事,每品嘗一口,就回味一次。今年知果堂梅子季邀請大家把記憶中的家滋味記錄下來,是分享、是傳承,也是感恩。

 

 

來自客人潘小姐的故事:

 

我是很眷戀家的味道的孩子。去年買了十斤的那瑪夏野生青梅跟胭脂梅,用來泡了三大罐梅酒、一大罐梅醋,還用剩下星餘蟲咬曬痕的梅子做了日式醃梅和梅味噌,那幾個被香氣圍繞的下午對我來說是個很美好的開始。

 

台中食農教育的權威─樹合苑─料理長楊雪華。

 

一直以來,家裡會做季節果物的都是外婆,卻也有近十年歲月沒有這樣的工程了。老人家體力恢復得慢、逐漸提不起興致,但之前的幾大甕梅酒和梅醋留了下來,歷經多年的陳放,已經是圓潤醇厚的美味;被這個味道驚艷的我迅速消化了大量千金難買的陳年酒醋,直到外婆惟恐這些珍品被憨孫浪費而制止後,才興起了承接這份美味的念頭。

 

我向來就是個急性子,是那些被外婆靜置在餐桌下多年的瓶瓶罐罐,教會了我時間給予的,往往是科技也難以速成達標的深度體驗。

 

今年的梅花開得燦爛、希望會有個豐收的梅季,讓更多人能體會手作季食的溫度,創作屬於自己家的味道。

 

台中食農教育的權威─樹合苑─料理長楊雪華。

 

來自客人Kiki的故事:

 

微涼的晚風吹來,風裡夾雜了淡淡的青草味,細細ㄧ聞,原來是收割後的稻草香。

這稻草香勾起了我兒時深刻的回憶。

 

小時候家裡廚房的邊角,總有好幾甕,像是藥酒、醃漬的薑、醃蘿蔔乾等,這些瓶瓶罐罐是爸媽的寶貝,有好幾次想要頑皮地偷偷開瓶蓋,但總是會被發現,除了被ㄧ陣碎唸之外,再來就是要和那想開蓋的好奇心奮戰,因為那瓶罐裡的滋味太迷人了。

 

台中食農教育的權威─樹合苑─料理長楊雪華。

 

如今身為母親的我,看著靜靜待在角落的瓶瓶罐罐,心裡笑著。原來我和當年的爸媽做著同樣的事,而我的孩子也同樣為瓶罐裡的味道所著迷,只不過它換了主角—青梅。它可以是梅酒、梅醋、或是脆梅...百變的角色,酸甜的滋味,很難讓人不被它深深吸引。

 

如今想來,小時候生活環境雖然清苦,但所堆疊的回憶是幸福的,而我的孩子,正延續並且享受著這份幸福。

 

 

不管是小資女的獨身風雅,或是和家人朋友的桌前對話、抑或人人心中對長輩手藝的那份懷想,釀梅酒、醃梅子總是離不開好好生活的舞台。今年,知果堂也要和大家一起用梅子寫下屬於彼此的春天記憶。



 

台中食農教育的權威─樹合苑─料理長楊雪華。

 

梅子果實酒

 

材料:

 

那瑪夏有機野梅5斤、酒(米酒頭、伏特加、琴酒各有風味,梅與酒比例1:0.9~1,酒務必蓋過梅子)、糖(紅、白冰糖、二砂糖、黑糖風味亦各不相同,約為梅子重量的40~50%)。

 


台中食農教育的權威─樹合苑─料理長楊雪華。

 

 

 

同場加映:山裡的香氣─知果堂獨家梅酒香料包

 

 

應和著林大哥那瑪夏有機認證的野放梅園,山裡的一切是這樣豐富、純淨又令人驚喜,故此我們特別收錄了幾款「台灣山裡的香氣」,讓大家不僅更認識這塊土地的風情,更能在手作的過程中,也把對自然的尊敬和著愛意,傳承下去。

 

 

 

香料包內含:

 

ASIRU Eureka黃檸檬片三片、仁愛鄉部落的馬告、土肉桂葉一片、料理家馬愛雲私人贊助的刺蔥仔(類似花椒+柑橘的香氣,極特殊)。五斤梅子一甕酒剛好配我們隨鮮梅附上的一包香料包,也可依照個人的瓶罐大小和喜好,將香料各別分開和梅子釀!若想要綜合風味,可直接放一整包,若家附近有桂花,也可採摘手心大小的量,風乾後放入。

 

台中食農教育的權威─樹合苑─料理長楊雪華。

 

 

 

台灣山裡的香氣梅子果實酒做法:

 

  1. 將梅子洗淨
  2. 將梅子晾乾( 務必確認完全風乾,否則易發霉 )
  3. 用牙籤剔除梅子的蒂頭 ( 不然會有苦澀味 )
  4. 將梅子一顆顆畫十字刀
  5. 放入罐中,加入酒和糖。梅子和酒的比例為1比0.9~1,酒務必蓋過梅子。冰糖約為梅子的40~50%。(糖可分批放完,類似兩周放一次糖,梅子才不會皺掉)
  6. 放入「山裡的香氣」知果堂獨家梅酒香料包(可各香料拆開釀,也可綜合一起)
  7. 封罐、可貼上製作日期及配方,靜候至少半年以上再開罐品嘗。

 

台中食農教育的權威─樹合苑─料理長楊雪華。

*上圖使用的是琴酒以及有機紅冰糖,顏色較深,紅冰糖富含更多礦物質,味道頗有層次。梅子量可自行斟酌,果實酒需將果實撲滿整罐,故果量較多。

 
 
日式梅酒作法亦同,知果堂日式梅酒香料包採用來自埔里台光香草園的乾燥紫蘇葉。酒使用米酒頭,糖使用白冰糖,色澤較澄澈。

 

台中食農教育的權威─樹合苑─料理長楊雪華。

 

兩款台式、日式梅酒搭配風味獨韻的山裡香氣,一起在甕中和梅子互動,讓我們在這半年、一年甚至更長的時間中熱切期盼地等待,準備找個合適的春天,邀和一群在意的人沐浴春風中對酒高歌!

 

 

 

【食農小知識】認識香料梅酒中各個狠角色

 

台中食農教育的權威─樹合苑─料理長楊雪華。

 

◆梅子Plum-

 

南投縣信義鄉和高雄那瑪夏區為全台青梅兩大主要產地,其中信義鄉青梅年產量達800萬公斤,種植面積為800公頃。其他包括台中和平、南投水里、台南楠西、高雄六龜、台東海端等地,都是青梅產區。

 

台灣梅子品種有青梅、胭脂梅(桃子型,曬到太陽部份轉紅),以青梅為大宗。每年 三月下旬到五月上旬,是青梅的產期, 三月底至四月中,期間主要採收五、六分熟的青梅, 生吃苦澀, 適合製作脆梅、烏梅,或熬成梅精。 

清明過後, 青梅轉為八、九分熟 , 顏色黃且散發果香,又稱黃熟梅。口感較軟,適合做Q梅、紫蘇梅、梅酒、梅醋、梅醬等, 亦可自行將五、六分熟的青梅放置密閉容器中催熟 。 

梅子採收方式一般多竿打(交給盤商製成加工品),近來私釀梅酒風潮盛行,手採梅產地直送需求變大。

 

 

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◆桂花 Osmanthus fragrans – 

 

木犀科的桂花 原產於亞洲 ,屬亞熱帶常綠灌木,被廣泛種植為庭園樹 。桂花全年均可開花,以秋季最盛,花香淡雅迷人,名字 又與「貴」諧音,有榮華富貴之意, 常入詩歌。桂花常用來泡茶、釀酒、製成桂花糕、桂花釀等, 食用延伸廣泛,可謂妙用無窮 。台灣桂花樹大多是開雄性花植株,因雌雄異株的關係,所以我們常見桂花,卻很少見其果實。

 

台中食農教育的權威─樹合苑─料理長楊雪華。

 

◆馬告aromatic litsea或mountain pepper-

 

屬於樟科的馬告又稱山胡椒 ,是台灣香料界新寵,香氣類似胡椒和薑的綜合,頗令人平心靜氣。 多散生於台灣中低海拔山區, 100 到 1,500 公尺的山地均可見到, 為著名先驅樹種, 每年5到8月可採收。 蒸餾出的精油可用於化粧品、醫藥製品原料。 原住民常用以代替食鹽,百搭的特性讓馬告在料裡的運用上延展性極高,是原民朋友眼中山裡的瑰寶。

 

台中食農教育的權威─樹合苑─料理長楊雪華。

 

◆土肉桂Indigenous Cinnamon - 

 

樟科的土肉桂,常見於台灣低海拔闊葉林,分佈於海拔 500~1,500 公尺, 樹皮有辛辣的肉桂香味,可代替肉桂。 樹根也可食,鄒族人拿來作零食吃, 阿美族則將它的果實搭配檳榔食用,是常見的香料。入酒、燉肉、烘焙皆非常適合。

台中食農教育的權威─樹合苑─料理長楊雪華。

 

 

◆刺蔥子ailanthoides - 

 

芸香科 的食茱萸, 因葉柄及心部常呈紅色,全株有刺又有香蔥味,又名紅刺蔥。 臺灣全島低地及中高地森林,尤以火燒後之新生地及崩落裸地,常可見其蹤影,多分部於台北、台中、南投、屏東、台東、蘭嶼,山麓至海拔1600公尺山區。 刺蔥自古以來即為入藥植物, 嫩葉具強烈香氣, 藥用、入酒,作成佳餚(如刺蔥炒蛋)皆為普遍用途,古時亦用以避邪 。刺蔥子果期為 10~12 月,味道與葉子大不相同,吃起來帶有柑橘香及花椒 屬的辛麻感。

台中食農教育的權威─樹合苑─料理長楊雪華。

 

◆檸檬- 

 

芸香科的優利卡(Eureka)檸檬,全台產量 80%集中在屏東縣,以九如鄉栽種面積最廣,是台灣檸檬之鄉。 檸檬經產期調節全年均可產,六到九月為盛產期。完熟後的Eureka呈黃色,香氣更佳、酸度略降,台灣檸檬因多用以榨汁,故盤商通常都收未完熟的綠皮檸檬取其酸度優勢。近年檸檬入菜的西式料裡盛行,故完熟的Eureka、梅爾檸檬 、萊姆,可望有被更多人認識、運用的機會。

台中食農教育的權威─樹合苑─料理長楊雪華。

 

◆紫蘇Perilla 

 

唇形科的紫蘇原產於東南亞和中國中南部。喜歡生長在溫暖濕潤、陽光充足的地方,以排水良好、土質疏鬆之砂質壤土種植佳。紫蘇嫩莖葉可當蔬菜吃, 或烹調海鮮肉類,亦常作為漬物調味和染色料,或調製成各式飲品,是很好的調味料。

 

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