▎知果堂講水果 ▎台灣柿子全攻略-知果堂-款待每一個人

一、為什麼台灣的柿子這麼特別？

每年秋天一到，市場上橘紅一片，柿子總是秋季最受期待的水果之一。

台灣的柿子種植海拔落差大，同一個品種就可以展現不同風味與色澤，加上果農技術的加持下，讓台灣柿子變得多元有趣。

知果堂長年走訪產地，見證從傳統「曬柿餅」到「鮮食甜柿」的轉變，也看見年輕果農為柿子產業帶來的新生命力。

二、台灣柿子的歷史與發展

台灣的柿子種植紀錄最早可追溯至清代，約1765年左右，主要分布於北部山區，以澀柿為主，主要是加工用途。

在約莫1980年，台灣從日本引進富有、次郎等品種不斷改良後，台中摩天嶺規模種植日據時代引進的甜柿成功，為今日甜柿產業奠定基礎，也讓台灣柿子從『加工澀柿』逐漸轉換成『鮮食甜柿』。

三、甜柿與澀柿的差別

簡單區別甜柿與澀柿就是要看它採收後要不要脫澀才能食用，而澀柿的澀味來源叫做『單寧』，透過自然熟成、酒精氣與二氧化碳脫澀即可轉化成柔和甜味，在日本甚至有泡溫泉水來脫澀的方式，但是耗損率太高，是飲食文化的一環，無法商業化。

採收下來就能吃的甜柿

採收後還需要脫澀才能食用的澀柿

四、台灣柿子的主要產地與產季

台灣甜柿從海拔300公尺左右的東勢淺山丘陵，一直往上到摩天嶺、谷關、南投仁愛、台中和平區高山，約2000公尺，隨著全球暖化，好吃的甜柿必須要不斷地往高海拔找。

台灣澀柿以牛心柿跟筆柿為大宗，其中牛心柿有7成以上的產量來自嘉義番路鄉，筆柿以台中產區為主。

柿子產季

甜柿：8月(東勢早秋柿)～隔年1 月(台中梨山高山柿)

澀柿：10 月(牛心柿)～11 月（筆柿）

柿餅：11 月～1 月（在澀柿採收後開始製作）

五、澀柿與柿餅文化

柿餅不僅是一種保存方式，更是一種文化。

其主要的原料來源就是澀柿，以牛心柿跟筆柿兩個品種為主。

台灣市場最知名的柿餅產區大家會想起新竹新埔，但台灣多數柿餅的產地是來自嘉義番路。

知果堂長期與在地果農合作，嚴選自然脫澀、低溫烘乾製成的柿餅，保留果香與 Q 彈口感。這不只是食品，更是「時間」與「陽光」共同完成的甜味，也蘊含著文化底蘊跟加工者智慧。

新竹的曬柿子

六、柿餅保存

柿餅請全程冷凍保存，食用前無需退冰。柿餅最大特色就是冷凍後取出立即食用，口感軟Ｑ不會變硬，長時間保存色澤會氧化變深，但風味不會有太大改變。

稀有的筆柿做成柿餅真的很好吃

七、柿餅製作流程大公開

製作柿餅的流程大概是這樣，農夫們把柿子採收後送到分裝廠進行脫澀，接著再去皮、去蒂頭，送進去烘乾機，以低溫慢慢收乾，收乾的過程口感變Ｑ以外，甜度跟風味都會更集中。那為什麼柿餅中間都會陷進去，農家說柿餅即將烘好的柿餅，會按壓蒂頭讓柿餅陷進去，美觀度也會提升。

剛採收下來的柿子，放在籃子裡脫澀也等待去皮

要先去皮才能做柿餅，目前去皮主要是用機器，人工再修機器去不到的位置

接著整齊地放入托盤，然後低溫長時間烘乾

快烘乾的柿子色澤會轉深一些，看起來更加可口

柿餅的製作非常考驗師父的技術，如何『外Ｑ內軟』就是一門真功夫。傳統方式製作的柿餅，因為沒有化學添加，所以很容易發霉，通常常溫3-5天就發霉了，也因此建議要以冷凍方式保存，柿餅神奇的地方就在於冷凍保持也不會變硬，隨時拿出來都可以立即食用。另外，柿餅存放時顏色會逐漸氧化變深，但這不是壞掉，請不用擔心。

剛剛烘好的牛心柿柿餅

剛剛烘好的筆柿柿餅

外面乾燥，裡面帶點汁的柿餅，根本就是流口水等級

八、台灣甜柿品種介紹

台灣甜柿普遍種植在台灣中部的山區，從淺山丘陵的台中東勢到高海拔的梨山都有種植，這幾年全球暖化的關係，需要冷熱交替的甜柿越來越適合高山栽種，也造成梨山栽種甜柿的面積越來越多。

甜柿又稱硬柿，又甜又脆，在樹上就可以自行完成脫澀，精緻種植的生產者甚至會疏果（一根枝條只保留幾粒生長態勢比較好的甜柿，其餘拔掉做堆肥，讓養分供輸給狀況好的甜柿），頂級新鮮的甜柿除了果型美以外，表面淡淡一層白白果粉很迷人。

台灣甜柿多數是1970年代引進台灣種植，以『圓扁形的富有跟方形的次郎，還有圓扁形晚生種花御所』三個品種為主，味道都很類似、口感也爽脆。甜柿收到常溫可以放1-3天，冷藏約一週，如要維持脆度，建議用報紙包覆後冷藏，喜歡軟綿口感，可以常溫放置到變軟。

上圖富有柿，外型圓潤飽滿，爽脆細緻、甜度高

中圖花御所，外型圓潤，在果實頂部有點凸出，滑順口感

下圖次郎柿，外型方正有一些溝痕，口感爽脆。

九、結語｜從一顆知秋柿，看見土地的力量與農村飲食文化的演進

知秋柿是知果堂與台中和平區幾位年輕果農合作的甜柿品牌，種植於高山地區，引山泉水灌溉。要貼上知秋柿認證貼紙必須要符合以下幾個標準：台中和平區高山生產、農藥檢驗合格，必須要成熟採收、永續草生栽培果園，並與知果堂簽訂供應合約。

柿子不僅是秋天的象徵，更是果農與土地共同的作品。從脫澀到熟成，每一顆甜味都藏著時間的痕跡。知果堂相信—— 當我們了解水果的故事，吃進去的不只是甜味，更是台灣這塊土地的溫度。

知果堂位於深山的甜柿產區

十、甜柿常見問題

Q：為什麼柿子需要脫澀柿子會澀主要是果實內的可溶性單寧物質，當舌頭碰到可溶性單寧就會讓人感到澀感，脫澀後單寧會轉換成更大分子，就不會感覺到澀感。

Ｑ：柿子切開有時候有小黑點又不像發霉是什麼？這也跟柿子的單寧物質有關，單寧物質接觸空氣氧化造成，非壞果請不用擔心。但如果不好分辨壞果或者是單寧物質，可以跟知果堂的客服同仁確認。

Ｑ：哪些人不適合吃柿子柿子不建議洗腎跟腸胃不好的人食用，建議腸胃不好的人可以吃，但建議一天不要超過一粒，去皮也比較好。

Ｑ：柿子可以連皮吃嗎？這幾年很多人推崇甜柿洗乾淨後連皮食用，沒有不可！也可以更完整攝取甜柿營養。但是如果口感不適應或者腸胃不好的人，千萬不要勉強自己連皮吃。

Ｑ：柿子不可以跟哪些食物一起吃傳統農民曆都教大家『蟹柿相剋』，就是說品嘗秋天的肥蟹時，千萬不要配著秋天的甜柿一起吃。原理就是因為甜柿的單寧容易跟蛋白質作用，造成消化不好。另外除了螃蟹以外，優酪乳、肉類也不要搭著甜柿吃。但其實大家也不需太過緊張，畢竟很少人會一口水果、一口其他食物，只要錯開時間就沒事。

Ｑ：甜柿熟度怎麼分辨甜柿成熟還是很脆硬，用按壓不準，主要看蒂頭葉子四周是否已經轉黃，如果還微綠就可以繼續常溫保存讓它成熟。也有人說看外觀有沒有變紅，但這必須要看海拔跟季節。海拔低的甜柿，變黃還沒轉紅就已經成熟，高山地區如梨山或者深秋氣溫較低，甜柿可以黃轉紅才成熟，所以有些高山甜柿在靠近冬天時採收，才會透紅又還沒變軟。蒂頭四周還有些綠，代表可以再常溫放幾天這樣的熟度很剛好，可以馬上食用