特調時光
蔭鳳梨
鳳梨大出盛產時、大雨過後，
鳳梨鮮食滋味較不佳的時候、
還有遇到鳳梨味最濃郁但鮮食偏酸市場
已經越來越少見的土鳳梨的時候，
就是來做蔭鳳梨的時候！
蔭鳳梨苦瓜雞湯
材料：
知果堂土鳳梨(削皮)2斤 / 鹽 1.5兩 / 糖 3兩 / 豆麴 約1-3兩 (務必選用有機黃豆或非基改黃豆豆麴) / 甘草(數片) / 米酒適量
注意：
1. 請挑選好吃的鳳梨！(首推知果堂有機土鳳梨)這樣醬鳳梨做出後才會好吃，過程絕對不能碰到生水。
2. 豆粕(豆麴)的數量影響醬料時間發酵的深淺，放過多容易黑，可自行調整放置量。
3. 糖的數量是根據北部微甜滋味，南部下糖甜度高會加到8兩左右，可隨喜增減。
4. 放置鳳梨的罐子與器具，請記得充分殺菌乾燥。
材料：
1. 將鳳梨切片，建議約莫鳳梨剖面1/6 - 1/8。 鳳梨切片加入鹽拌在一起，浸漬半天到一天，之後將鳳梨的出水倒出一半。
2. 將糖、豆粷、數片甘草混和，與鹽先醃製的鳳梨準備入罐。
3. 於罐底先舖撒一層豆麴鹽，然後放入一層鳳梨，再放入豆麴鹽一層，再放入一層鳳梨，如此依序重複裝填。裝入時要儘量減少空隙。
做法：
4. 當鳳梨片與豆粷放置9分滿以後，將之前一半的鳳梨汁與米酒一塊倒入罐中至九分滿填空。Ps.一定要留空間，在發酵同時鳳梨還會出許多的水分，瓶身的8-9分満剛好。
5. 最後最上面要多放些豆麴鹽料，然後加保鮮膜蓋封口。
6. 放置陰涼處等待醬料熟成轉化，隨時觀察發酵狀態。醃漬60天以上便可取食。