餐桌日常
檸檬是全世界的好朋友
檸檬一定是想到遠方去。
薄薄地切一切，就會明白檸檬的心。
薄薄地切一切，滾出來好多個車輪。
散發著好聞的的香味兒，
車輪，車輪，車輪。
檸檬一定是想到遠方去！
跟著檸檬來場餐桌小旅行
料理顧問 Amanda Chang 妙滿
日本詩人畑地良子這首童詩，道出檸檬的世界性。感覺很洋派的檸檬，相傳在印度南部、緬甸北部及中國都有古老蹤跡，其實是東方的作物。根據猶太教經典塔木德，西元前香水檸檬就已出現在猶太人住棚節的文化儀式中。11世紀的十字軍東征，檸檬在阿拉伯世界與地中海區域被廣泛運輸。15世紀大航海時代檸檬種子隨哥倫布抵達美洲，當時檸檬主要被用作景觀植物與藥材，18世紀可是水手打擊黑死病的大功臣，直至19世紀檸檬才在美洲開始被大量種植。
檸檬的運用極廣，新鮮食保存食發酵食，在世界各地不同文化中不斷演譯。皮膚保養、食療保健、清潔去汙洗衣擦地、冰箱除臭、肉類去腥、茶飲解膩、醬料翻身、消暑飲品，通通都有檸檬的參與。檸檬從美國傳入台灣近百年，本產量雖不多，但出色的酸香和品質，令其躋身台灣重要的飲料水果，更是新住民美食不可或缺的一味。這次和大家分享檸檬新鮮食和保存食的夏日料理，在時間和空間的流動中，跟著檸檬來場餐桌小旅行。
對白鯧魚的餐桌印象，幾乎只有台灣人年菜桌上象徵「年年有餘」的代表作─乾煎白鯧魚 (旁邊還要配胡椒鹽的那種)，不過今天她竟塞了檸檬送進烤箱，卻別有一番風味。
也許今年中秋烤肉時可以來一尾鹹檸檬烤魚(鹽漬檸檬三個月剛剛好)和隔壁鄰居分享。 「哎喲，這我做的啦！」貼心配好茭白筍，再來個優雅的轉身。 完勝祕訣 ─ 相信鹹檸檬，別再用化工烤肉醬，魚端出來就對了。
材料：
自製鹹檸檬 3~5片(圖為萊姆整顆鹽漬半年的樣子) / 薑 兩片 / 魚 (隨個人喜好。圖為台菜常用來乾煎的白鯧魚，西式常使用驢魚) / 時蔬 (隨時令喜好。洋蔥、紅黃椒、櫛瓜都適合，這次選用埔里茭白筍) / 香料 (胡椒、香草如迷迭香、蒔蘿、香菜葉等)
做法：
將魚內臟等清理好，於兩面魚身較厚處各畫三刀，將鹹檸檬切薄片塞入
烤箱200度，預熱10分鐘
將切好的洋蔥、時蔬、香料(如胡椒)和魚放入烤盤中，加入少許橄欖油(也可以鋁箔紙將所有食材包起來放在烤盤上)
放入烤箱約烤10-15分鐘即可
材料：
Eureka檸檬(皮比較厚可以當沙拉杯) / 洋蔥 鳳梨 (少許切丁) / 花枝 蝦子 / 本草堂冷壓初榨亞麻仁油或橄欖油 (拌沙拉) / 椰子油(煎蝦子)
做法：
Eureka檸檬切半，底部切平(不然坐不穩)，將果肉挖出備用
蝦子去腸泥、去殼洗淨，花枝洗淨切花刀，川燙冰鎮好備用
鳳梨和洋蔥少許切丁狀，拌入檸檬汁、一點亞麻仁油和鹽麴
將花枝拌入鳳梨洋蔥(步驟三)中，裝入檸檬杯(步驟一)裡
椰子油煎蝦子，放置最上面即完成
檸檬皮不要丟！食用完畢後，可直接放入冰箱做去味大師三天
材料：
蘭姆酒60ml / 薄荷葉(約10幾片) / 砂糖(2茶匙) / 萊姆(無籽檸檬)半顆 / 蘇打水 / 碎冰
做法：
將半顆萊姆切塊放入杯中
薄荷葉洗淨瀝乾，放入前用手掌拍打一下，放入糖
以搗具下壓幾下，使薄荷葉和萊姆香氣出來，但不致把葉子弄爛
加入蘭姆酒、些許碎冰攪拌一下
加入蘇打水和碎冰至杯口，稍稍攪拌後放上吸管，薄荷葉輕輕點綴於上
近年很流行的「摩洛哥鹹檸檬」就是檸檬的鹽漬保存食。 有北非花園之稱的摩洛哥，受惠其得天獨厚的自然及其氣候條件，自古以來檸檬、柳橙等柑橘類產量非常豐盛。摩洛哥以塔吉料理聞名，使用大量香料為其料理特色。而鹹檸檬是當地人家常用的調味料，摩洛哥人使用鹹檸檬就像台灣人使用醬油這般普遍，為當地飲食不可或缺的一味。
摩洛哥鹹檸檬作法非常簡單，在消毒過的瓶子內加入鹽及檸檬即可，可再加入喜歡的香料如胡椒、月桂葉或馬告等增添風味，接著就交給時間囉!
「不就是加了鹽的檸檬嗎?」風味卻令人驚嘆！ 經時間轉換，食材融合，檸檬鮮明的酸味柔和下來，帶著渾厚香氣，不喧賓奪主，醃漬肉類或魚類，除可軟化肉質，更引出鮮味，畫龍點睛。 夏天流汗多，以鹹檸檬加水調製飲料，自然好喝的運動飲就是這樣信手拈來。
材料：
黃檸檬(梅爾或Eureka皆可) / 鹽 / 香料(隨喜搭配。摩洛哥經典款：胡椒+月桂葉; 台灣部落款：刺蔥、馬告。經典魯味版：八角...)
做法：
檸檬洗淨晾乾，切片或切塊備用，可去籽也可不去籽。(切片日後較好取用)
取一消毒乾淨的密封玻璃瓶，鹽及檸檬交錯層層堆疊，隨喜好加入香料，最上層一定要蓋過鹽。
約一個月後即可享用，放置越久味道越醇厚。
鹹檸檬圓潤提鮮，融合香料和食材不同層次的風味，
加上塔吉鍋水分可完整在鍋內循環的特色，讓燉菜無論葷素都有飽滿風味，
完美展現北非香料料理的厚度。
材料：
1/2顆摩洛哥醃檸檬 / 蔬菜 (洋蔥、黃綠櫛瓜、紅蘿蔔、馬鈴薯、番茄，可依喜好搭配) / 香料 (肉桂粉、番紅花、孜然，即小茴香、匈牙利辣椒粉) / 漬橄欖 5-7顆 / 鹽適量 / 香菜一小把
做法：
蔬菜洗淨切塊，鹹檸檬切小塊和洋蔥墊底，依序將蔬菜鋪在鍋內(如果想放肉類，可先以1/4顆鹹檸檬與之醃漬半小時去腥提鮮再入鍋)
均勻撒上香料和橄欖
加入約100ml的水(避免焦底)
蓋上蓋子，以最小火燉煮開，再煮45分鐘，及至馬鈴薯(或肉類)熟軟即可
起鍋時淋兩大匙橄欖油
從未改變的心
「不噴藥的檸檬就像得癌症，產量一年比一年少，永遠都在補新株。」
問說為什麼不放棄，他們簡單答一句：
「自己可以少吸一點農藥，客人吃得也安心。」
連皮使用的檸檬，如今全果可安心暢飲，其實得來不易。
能跟勇敢的他們一起走這條不一樣的路，很感激。